КОЛІРНА ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСА КІЗ ЗАЛЕЖНО ВІД РІВНЯ ГОДІВЛІ

Bìol. Tvarin, 2019, volume 21, issue 1, pp. 21–26

КОЛІРНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА КІЗ ЗАЛЕЖНО ВІД РІВНЯ ГОДІВЛІ

М. Карамі, М. Багхері

Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

Дослідницький центр сільського господарства та природних ресурсів, кафедра тваринництва,
Шехре-Корд, провінція Чехармехаль і Бахтиарія, AREEO, Іран

Колір м’яса кіз залежить від вмісту енергії та протеїну в раціоні. У цьому експерименті встановлено вплив трьох рівнів обмінної енергії 0,8; 1,0 і 1,2 (2,0; 2,4 і 2,8 Мкал/кг сухої речовини) та трьох рівнів сирого протеїну 0,8; 1,0 і 1,2 (12,6; 14,0 і 16,8 %) на забарвлення м’яса для встановлення оптимального рівня енергії та протеїну в раціоні кіз. Дослід проведено на 9 групах кіз, яких утримували на раціонах з співвідношенням енергії до протеїну 1:1; 1:1,2; 1:0,8; 1,2:1; 1,2:1,2; 1,2:0,8; 0,8:1; 0,8:1,2 і 0,8:0,8 відповідно. Було використано 27 рандомно відібраних кіз у факторному експерименті за схемою 3×3 (три рівні енергії × три рівні протеїну). Тривалість досліду — 4 місяці. Наприкінці досліду забивали по три тварини з кожної групи (3×9=27). Для оцінки кольору м’яса через 24 год після забою з туш відібрали зразки м’язової тканини: найдовший м’яз спини (longissimus dorsi, LD), підостьовий м’яз (infraspinatus, IS) і двоголовий м’яз стегна (biceps femoris, BF). Зразки мязової тканини (приблизно 30 г) вакуумно упаковували та витримували у холодильнику за температури +4 °С протягом 1, 7 і 14 діб.

Виявлено статистично вірогідний вплив рівня енергії та протеїну в раціоні на L* (блідість), a* (червонуватість) та b* (жовтизну) м’яса. Середнє квадратичне відхилення різниць L* і b* у підостьовому м’язі не залежало від тривалості зберігання м’яса (1, 7 і 14 діб). У кіз, які отримували раціон з високим вмістом енергії та протеїну, спостерігали більшу блідість м’яса (Р≤0,05).

Раціон з вмістом обмінної енергії 2,8 Мкал/кг сухої речовини та 12,2% сирого протеїну (співвідношення енергії до протеїну 1,2:0,8) оптимальний для L* (блідість), а раціон з вмістом обмінної енергії 2,0 Мкал/кг сухої речовини та 16,8% сирого протеїну (співвідношення енергії до протеїну 0,8:1,2) найкращий для a* (червонуватість).

Ключові слова: КОЗИ, ПРОТЕЇНОВЕ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ЖИВЛЕННЯ, ПІСЛЯЗАБІЙНЕ ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА, КОЛІР М’ЯСА

  1. Andersen H. J., Oksbjerg N., Young J. F., Therkildsen M. Feeding and meat quality — a future approach. Meat Science, 2005, vol.70, issue 3, pp. 543–554. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.07.015
  2. Arnold R. N., Scheller K. K., Arp S. C., Williams S. N., Buege D. R., Schaefer D. M. Effect of long- or short-term feeding of α-tocopheryl acetate to Holstein and crossbred beef steers on performance, carcass characteristics, and beef color stability. Journal of Animal Science, 1992, vol. 70, issue 10, pp. 3055–3065. https://doi.org/10.2527/1992.70103055x
  3. Babiker S. A., El Khider I. A., Shafie S. A. Chemical composition and quality attributes of goat meat and lamb. Meat Science, 1990, vol. 28, issue 4, pp. 273–277. https://doi.org/10.1016/0309-1740(90)90041-4
  4. Bekhit A. E. D., Geesing G. H., Ilian M. A., Morton J. D., Bickerstaffe R. The effects of natural antioxidants on oxidative processes and methmyoglobin reducing activity in beef patties. Food Chemistry, 2003, vol. 81, issue 2, pp. 175–187. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00410-7
  5. Chan W., Faustman C., Decker E. Oxymyoglobin oxidation as affected by oxidation products of phosphatidylcholine liposomes. Journal of Food Science, 1997, vol. 62, issue 4, pp. 709–712. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb15441.x
  6. Decker E. A., Faustman C., Lopez-Bote C. J. Antioxidants in Muscle Foods: Nutritional Strategies to Improve Quality. New York, John Wiley and Sons, Inc., 2000.
  7. Faustman C., Chan W. K. M., Lynch M. P., Joo S. T. Strategies for increasing oxidative stability of (fresh) meat color. Proceedings of the 49th Reciprocal Meat Conference. Brigham Young University, June 9–1, 1996, vol. 2, pp. 73–78. Available at: https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/1996/strategies-for-increasing-oxidative-stability-of-(fresh)-meat-color.pdf?sfvrsn=df4fbbb3_2
  8. Gatellier P., Hamelin C., Durand Y., Renerre M. Effect of a dietary vitamin E supplementation on color stability and lipid oxidation of air- and modified atmosphere-packaged beef Meat Science, 2001, vol.  59, issue 2, pp. 133–140. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00063-8
  9. Hunt M. C. Meat color measurement. Proceedings of the 33rd Annual Reciprocal Meat Conference, Purdue University, June 22–25, 1980, pp. 41–46. Available at: https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/1980/meat-color-measurements.pdf?sfvrsn=ae05bbb3_2
  10. Hunter R. S., Harold R. W. Uniform color scales. In: The Measurement of Appearance. 2nd ed. VA, Hunter Associates Laboratory, 1987, pp. 135–148.
  11. Judge M. C., Aberle E. D., Forrest J. C., Hedrick H. B., Merkel R. A. Principles of Meat Science. Kendall Hunt Publishing Company, Iowa, 1989, pp. 125–134.
  12. Kannan G., Kouakou B., Gelaye S. Color changes reflecting myoglobin and lipid oxidation in chevon cuts during refrigerated display. Small Ruminant Research, 2001, vol. 42, issue 1, pp. 67–74. https://doi.org/10.1016/S0921-4488(01)00232-2
  13. Kannan G., Gadiyaram K. M., Galipalli S., Carmichael A., Kouakou B., Pringle T. D., McMillin K. W., Gelaye S. Meat quality in goats as influenced by dietary protein and energy levels, and post mortem aging. Small Ruminant Research, 2006, vol. 61, issue 1, pp. 45–52. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2005.01.006.
  14. Kropf D. H. Effects of retail display conditions on meat color. Proceedings of the 33rd annual reciprocal meat conference. Purdue University, June 22–25, 1980, pp. 15–32. Available at: https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/1980/effects-of-retail-display-conditions-on-meat-color.pdf?sfvrsn=c805bbb3_2
  15. Liu Q., Scheller K. K., Arp S. C., Schaefer D. M., Frigg M. Color coordinates for assessment of dietary vitamin E effects on beef color stability. Journal of Animal Science, 1996, vol. 74, issue 1, pp. 106–116. https://doi.org/10.2527/1996.741106x
  16. Warriss P. D. Meat Science: An Introductory Text. New York, CABI Publishers, 2000, 310 p. https://doi.org/10.1079/9780851994246.0000
  17. Yang A., Lanari M. C., Brewster M., Tume R. K. Lipid stability and meat color of beef from pasture-fed and grain-fed cattle with or without vitamin E supplement. Meat Science, 2002, vol. 60, issue 1, pp. 41–50. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00103-6
  18. Yang A., Larsen T. W., Tume R. K. Carotenoid and retinol concentrations in serum, adipose tissue and liver and carotenoid transport in sheep, goats and cattle. Australian Journal of Agriculture Research, 1992, vol. 43, issue 8, pp. 1809–1817 https://doi.org/10.1071/AR9921809
  19. Young O. A., Priolo A., Simmons N. J., West J. Effects of rigor attainment temperature on meat blooming and color on display. Meat Science, 1999, vol. 52, issue 1, pp. 47–56. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00147-8
  20. Zhu L. G., Brewer M. S. Relationship between instrumental and visual color in a raw, fresh beef and chicken model system. Journal of Muscle Foods, 1999, vol. 10, issue 2, pp. 131–146. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.1999.tb00391.x
© 2016 Біологія тварин науковий журнал

Search