Bìol. Tvarin, 2017, Volume 19, Issue 1, pp. 24–28
http://doi.org/10.15407/animbiol19.01.024
БІОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСА СВИНЕЙ РІЗНИХ ПОРІД ЗА АМІНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ
Г. О. Бірта, Ю. Г. Бургу, А. П. Кайнаш, Н. О. Офіленко
uo@uccu.org.ua
Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»,
вул. Коваля, 3, м. Полтава, 36014, Україна
У статті подані результати вивчення амінокислотного складу м’яса свиней різної статі за трьома напрямками продуктивності (м’ясо-сальний, м’ясний, сальний). Для цього використані проби м’яса (найдовший м’яз спини на рівні 9–12 грудних хребців) великої білої, миргородської та червоної білопоясої породи при досягненні тваринами маси тіла 100 та 125 кг.
Для якісної оцінки біологічної повноцінності білків м’яса використовують величину відношення триптофану до оксипроліну. При цьому вважається, що кількість триптофану відображає вміст повноцінних високоякісних білків. Кількість оксипроліну свідчить про наявність малоцінного сполучнотканинного білка. Кількість триптофану з віком свиней збільшується, а кількість оксипроліну — зменшується. У всі періоди спостерігається статева різниця між відношенням триптофану до оксипроліну. Ці показники завжди вищі у свинок, ніж у кнурців, але до 9-місячного віку різниця вирівнюється.
Кількість амінокислот при різних рівнях відгодівлі у свиней трьох порід була в межах 73–82 % від кількості «сирого» протеїну за рівних умов обробки м’яса та гідролізу проб. Варіації щодо виходу амінокислот пов’язані, очевидно, з різним ступенем їх руйнування у процесі гідролізу зразків м’яса, але можливий вплив й інших факторів.
У цілому амінокислотний склад м’яса всіх вікових груп піддослідних тварин дуже подібний. Це дає підставу обчислювати середні величини вмісту амінокислот у протеїні м’яса свиней незалежно від рівня відгодівлі та їх маси тіла. Зміни в амінокислотному складі м’яса обумовлені в основному коливаннями замінних амінокислот. У цілому за різних рівнів відгодівлі спостерігалася велика подібність амінокислотного складу найдовшого м’яза спини у свиней різної статі.
Співвідношення незамінних і замінних амінокислот може бути показником повноцінності білків м’яса залежно від різних факторів. Кількість незамінних амінокислот у загальній сумі амінокислот в середньому по всіх групах становила 57,14–57,98 %.
Ключові слова: АМІНОКИСЛОТА, БІОЛОГІЧНА ПОВНОЦІННІСТЬ, ТРИПТОФАН, ОКСИПРОЛІН, СТАТЬ, ПРОБИ, ПОРОДА, СВИНІ
