СТРУКТУРНІ ЗМІНИ М’ЯЗОВОЇ ТКАНИНИ КУРЕЙ У ПРОЦЕСІ АВТОЛІЗУ ТА ЇХ КОРЕЛЯЦІЙНИЙ ЗВ’ЯЗОК ІЗ КОЕФІЦІЄНТОМ АКТИВНОСТІ БІОСПЕКЛІВ
О. М. Щебентовська
Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам необхідно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
Державний науково-дослідний контрольний інститут ветеринарних препаратів
та кормових добавок, вул. Донецька, 11, м. Львів, 79019, Україна
Традиційні методи оцінки якості м’ясної сировини та м’ясопродуктів не завжди дозволяють швидко та ефективно оцінити стан м’язової тканини, її морфологічні властивості за постійного впливу температури, мікроорганізмів, механічних факторів. Розробка нових методів контролю дасть можливість отримати ширшу інформацію про стан м’язової тканини і, як наслідок, отримати вищу якість м'ясних продуктів. У статті представлені результати гістологічних, ультраструктурних і фізичних змін м’язових волокон курчат-бройлерів через 15 хвилин, 1, 2, 4, 6, 12 та 24 год після забою. Запропоновано досліджувати спекл-зображення м’язової тканини за допомогою методу просторово-часової спекл-кореляції. Одержані результати експерименту дозволяють оцінити динаміку зміни у часі біоспеклів поверхні та приповерхневих шарів м’язів.
У процесі автолізу в м’язовій тканині запускається цілий ряд фізико-хімічних та біохімічних процесів, які в перші години після забою тварин є найбільш помітними. Ультаструктурними дослідженнями м’язової тканини курчат-бройлерів встановлено скорочення саркомерів, розрихлення крист мітохондрій, деформацію ядер, зменшення ядерного хроматину, розриви та тріщини м’язових волокон. Ці зміни впливали на динаміку біоспеклів. При взаємодії низькоінтенсивного лазерного випромінювання з поверхневими шарами м’язової тканини, внаслідок інтерференції світлових променів утворювались біоспекл-поля, зміна коефіцієнту активності яких характеризувала біологічні процеси, які відбувались при автолізі. Методом просторово-часової спекл-кореляції встановлено взаємозв’язок між структурно-функціональними змінами м’язової тканини курей-бройлерів та коефіцієнтом активності біоспеклів, які, за результатами наших досліджень, корелювались із деструктивними процесами у м’язовій тканині.
Ключові слова:М’ЯЗОВА ТКАНИНА, АВТОЛІЗ, ЯДРО, ХРОМАТИН, МІТОХОНДРІЇ, АКТОМІОЗИНОВИЙ КОМПЛЕКС, ГІСТОЛОГІЧНІ ЗМІНИ, КРОС-КОРЕЛЯЦІЯ, КОЕФІЦІЄНТ АКТИВНОСТІ БІОСПЕКЛІВ
