Специфічність дії ПРИКЛІТиННИХ протеїназ лактококів по відношенню до казеїнових фракцій
А. В. Юкало1, О. Й. Цісарик2
biotech@tu.edu.te.ua
1Тернопільськийнаціональний технічний університет імені Івана Пулюя,
вул. Руська, 56, м. Тернопіль, 46001, Україна
2Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З.Ґжицького, вул. Пекарська, 50, м. Львів, 79010, Україна
Специфічність приклітинних протеїназ лактококів по відношенню до казеїнових фракцій відіграє важливу роль у формуванні показників якості ферментованих молочних продуктів, а також в утворенні природних біологічно активних пептидів казеїнового походження. Існуючі методи встановлення специфічності цих ензимів базуються на довготривалому вирощуванні лактококів у молочному середовищі або складному виділенні та ідентифікації приклітинних протеїназ. Метою нашої роботи було визначення специфічності приклітинних протеїназ лактококів з використанням, як субстрату, гомогенних казеїнових фракцій. Фракції αS1-, β- і κ-казеїнів виділяли диференційним осадженням в ізоелектричній точці у присутності сечовини і препаративним електрофорезом у поліакриламідному гелі. Для визначення загальної протеолітичної активності та відбору протеїназо-позитивних штамів було проведено їх короткотермінове вирощування (12 годин) у стерильному знежиреному молоці при 30оС.У випадку розвитку протеїназо-позитивних штамів концентрація продуктів протеолізу через 12 годин культивування залишається незмінною або збільшується. Це залежить від активності та кількості приклітинної протеїнази. Також було проведено тестування штамів на здатність утворювати молочну кислоту та коагулювати казеїни молока. Ці характеристики є одними з найважливіших у молочнокислих бактерій і тісно пов’язані з протеолітичною активністю. Для проведення протеолізу використовували протеїназо-позитивні клітини лактококів, вирощені у молочному середовищі. Клітини відмивали від компонентів середовища і концентрували в умовах збереження їх приклітинних протеїназ. Специфічність приклітинних протеїназ лактококів встановлювали на основі електрофоретичного аналізу нерозщеплених казеїнових субстратів у лужній системі однорідного поліакриламідного гелю. В результаті проведеного аналізу було визначенотип приклітинних протеїназ чотирьох штамів L. lactisssp. lactis. Запропонований метод дозволяє значно скоротити тривалість аналізу і встановити специфічність та тип приклітинної протеїнази лактококів.
Ключові слова: протеоліз, приклітинні протеїнази, специфічність, лактококи, казеїнові фракції
