Завантажити повний текст статті у форматі PDF

Вплив стресу на якість м’яса свиней

І. Ю. Стронський, М. Р. Сімонов, Ю. С. Стронський, М. М. Акимишин

Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам необхідно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій Імені С. З. Ґжицького,
вул. Пекарська 50, Львів, 79010, Україна

На якість та безпечність свинини впливає велика кількість факторів — як до забою тварини, так і після. Впродовж терміну дозрівання м’яса забійних тварин відбуваються складні біохімічні та фізико-хімічні процеси. Одним з провідних чинників, які впливають на якість м’яса забійних тварин, є рівень кортизолу в крові, оскільки цей глюкокортикоїдний гормон є пусковим механізмом розвитку ланцюга стресових біохімічних реакцій. У роботі наведено результати дослідження концентрації кортизолу і лактату в крові свиней та рівень pH м’яса. Матеріали для досліджень відбирали у двох груп свиней. Тварин першої групи утримували і їх забій провели у промислових умовах, а другої групи — в дрібних присадибних господарствах. У крові забійних свиней за промислового утримання, порівняно з домашніми, концентрація кортизолу є вірогідно вищою — на 39,9% (Р˂0,05), як і вміст лактату — у 2,3 раза (Р˂0,01). Основною причиною є стрес, якого зазнають тварини за транспортування та передзабійного утримання. Привертає увагу значна різниця між максимальним та мінімальним рівнем кортизолу в плазмі крові свиней в межах однієї групи. За умови стресу розщеплення глюкози та глікогену в печінці та м’язах проходило за анаеробним шляхом з утворенням лактату. На 1-, 24- та 48-у год. дозрівання м’яса свиней за промислового утримання та забою рівень pH нижчий порівняно з домашнім. Отримані результати досліджень свідчать про нижчу якість отриманої свинини за промислового вирощування і забою свиней, ніж за домашнього.

Ключові слова: безпека продуктів харчування, свинина, якість, кортизол

1. Dalla Costa FA, Dalla Costa OA, Coldebella A, Mello Monteiro de Lima GJ, Ferraudo AS. How do season, on-farm fasting interval and lairage period affect swine welfare, carcass and meat quality traits? J. Biometeorol. 2019; 63 (11): 1497–1505. DOI: 10.1007/s00484-018-1527-1.
2. Dokmanovic M, Ivanovic J, Janjic J, Boskovic M, Laudanovic M, Pantic S, Baltic MZ. Effect of lairage time, behaviour and gender on stress and meat quality parameters in pigs. Sci. J. 2017; 88 (3): 500–506. DOI: 10.1111/asj.12649.
3. Hambrecht E, Eissen JJ, Newman DJ, Smits CHM, den Hartog LA, Verstegen MWA. Negative effects of stress immediately before slaughter on pork quality are aggravated by suboptimal transport and lairage conditions. Anim. Sci. 2005; 83 (2): 440–448. DOI: 10.2527/2005.832440x.
4. Hambrecht E, Eissen JJ, Nooijen RIJ, Ducro BJ, Smits CHM, den Hartog LA, Verstegen MWA. Preslaughter stress and muscle energy largely determine pork quality at two commercial processing plants. Anim. Sci. 2004; 82 (5): 1401–1409. DOI: 10.2527/2004.8251401x.
5. Jama N, Maphosa V, Hoffman LC, Muchenje V. Effect of sex and time to slaughter (transportation and lairage duration) on the levels of cortisol, creatine kinase and subsequent relationship with pork quality. Meat Sci. 2016; 116: 43–49. DOI: 10.1016/meatsci.2016.02.001.
6. Rocha LM, Dionne A, Saucier L, Nannoni E, Faucitano L. Hand-held lactate analyzer as a tool for the real-time measurement of physical fatigue before slaughter and pork quality prediction. 2015; 9 (4): 707–714. DOI: 10.1017/S1751731114002766.
7. Simonetti A, Perna A, Giudice R, Cappuccio A, Gambacorta E. The effect of high pre-slaughter environmental temperature on meat quality traits of Italian autochthonous pig Suino Nero Lucano. Sci. J. 2018; 89 (7): 1020–1026. DOI: 10.1111/asj.13007.
8. Smiecińska K, Denaburski J, Sobotka W. Slaughter value, meat quality, creatine kinase activity and cortisol levels in the blood serum of growing-finishing pigs slaughtered immediately after transport and after a rest period. J. Vet.Sci. 2011; 14 (1): 47–54. DOI: 10.2478/v10181-011-0007-x.
9. Sommavilla R, Faucitano L, Gonyou H, Seddon Y, Bergeron R, Widowski T, Crowe T, Connor L, Scheeren MB, Goumon S, Brown J. Season, transport duration and trailer compartment effects on blood stress indicators in pigs: relationship to environmental, behavioral and other physiological factors, and pork quality traits. Animals (Basel). 2017; 7 (2): 8. DOI: 10.3390/ani7020008.
10. Stajković S, Teodorović V, Baltić M, Karabasil N. Pre-slaughter stress and pork quality. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2017; 85: 012034. DOI: 10.1088/1755-1315/85/1/012034.
11. Tang R, Yu B, Zhang K, Chen D. Effects of supplementing two levels of magnesium aspartate and transportation stress on pork quality and gene expression of μ-calpain and calpastatin of finishing pigs. Anim. Nutr. 2008; 62 (5): 415–425. DOI: 10.1080/17450390802214183.
12. Vlizlo VV, Fedoruk RS, Ratych IB. Laboratory methods of research in biology, livestock and veterinary medicine. A reference book. Ed. by V.V. Vlizlo. Lviv, Spolom, 2012: 764 p. (in Ukrainian)
13. Xing T, Gao F, Tume RK, Zhou G, Xu X. Stress effects on meat quality: a mechanistic perspective. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019; 18 (2): 380–401. DOI: 10.1111/1541-4337.12417.