КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ СВІЖОСТІ КУРЯЧОГО М’ЯСА З ВИКОРИСТАННЯМ БІОФІЗИЧНОГО, ГІСТОЛОГІЧНОГО ТА ЕЛЕКТРОННОМІКРОСКОПІЧНОГО МЕТОДІВ
О. Щебентовська1, О. Яремкевич2, О. Карпенко2, В. Новіков2
olga_dndki@yahoo.com, yaremkevych.os@gmail.com, olexandr.karpenko@gmail.com
1Державний науково-дослідний контрольний інститут ветеринарних препаратів такормових добавок,
вул. Донецька, 11, Львів, 79019, Україна
2Національний Університет «Львівська Політехніка»,
вул. Степана Бандери, 12, Львів, 79013, Україна
У статті подається експериментальна імпедансометрія свіжого курячого м’яса (філе куряче), м’яса після зберігання у холодильнику та м’яса з ознаками псування. Встановлено, що в результаті пропускання змінного струму різної частоти через шматочки м’яса різної свіжості, змінюється його комплексний електроопір. Експериментально доведено, що крива дисперсії електроопору свіжого курячого м’яса знаходиться в межах від 754,4 до 3720,0 Ом, м’яса з ознаками старіння (псування) ¾ вмежах від 141,3 до 156,1 Ом, що показує на залежність модуля електричного імпедансу тканини від її фізіологічного стану. Одночасно з імпедансометрією проведено гістологіче дослідження відібраних взірців курячого філе з метою підтвердження ефективності запропонованого методу для визначення свіжості курячого м’яса.
Гістологічно свіжі м’язові волокна були компактно розміщені одні біля одних, під сарколемою добре проглядались численні, видовжено-овальної форми темно-синього кольору ядра. У м’ясі, яке зберігалось у холодильнику, на відміну від свіжого, відзначали локальну деструкцію сарколеми, набухання м’язових волокон, руйнування сполучної тканини, утворення порожнин між пучками м’язових волокон, деформацію та розриви глибоких шарів м’язової тканини. При електронно-мікроскопічному дослідженні поздовжніх поверхневих м’язових тканин виявляли вдавлені м’язові пучки і окремі волокна, сарколема відшарована від саркоплазми, у міжпучкових прошарках нагромаджувалась білкова маса.
При гістологічному дослідженні курячого м’яса з ознаками псування відзначали сильне набубнявіння м’язових волокон, лізис більшості ядер, зникнення поперечної та поздовжньої посмугованості, між пучками м’язових волокон виявляли колонії мікроорганізмів. На препаратах, отриманих після скануючої електронної мікроскопії (SEM) відзначали ущільнення поверхні зовнішнього шару з компактним розміщеннням волокон, утворення невеликої кількості порожнин в яких, ймовірно, і розмножуються колонії мікроорганізмів.
Ключові слова: ІМПЕДАНС, М’ЯСО КУРЯЧЕ, СВІЖІСТЬ, БІОЛОГІЧНІ МЕМБРАНИ, ОПІР ДИСПЕРСІЇ
